 Como
Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo
A fabricação dos diversos
derivados da cana-de-açúcar já são velhos conhecidos nossos. Produtos
como melado, rapadura e açúcar mascavo são iguarias que apresentam boa
aceitação no mercado.
O crescimento de movimentos que
divulgam o consumo de alimentos naturais fez com que esse mercado
voltasse a crescer e o que antes havia ficado esquecido voltar a ganhar
espaço no mercado. Outro ponto a ser observado é o mercado
institucional, como é o caso da merenda escolar. Diversos municípios
brasileiros incluíram a rapadura na merenda escolar. O produto está
sendo incluído também entre os itens das cestas básicas distribuídas
pela administração nacional do programa de cestas básicas. Esses fatos
devem ser bem analisados pelo fabricante do produto, pois pode ser uma
área a ser explorada.
A importância de se
trabalhar com eficiência e manter a qualidade e a produtividade se
devido ao fato de que a deficiência na qualidade afasta os consumidores
dos produtos e baixa a produtividade, o que prejudica a capacidade de
competição.
Para manter sempre a qualidade da
produção é sugerido que o produtor esteja atento aos fatores que fazem
diferença na melhoria do empreendimento, que são a qualidade da
matéria-prima, as instalações, a qualidade da água utilizada e da
mão-de-obra e a observação nas tendências do mercado.
O treinamento e a conscientização
dos funcionários da fábrica sobre o que é a importância da qualidade
para a empresa e para eles próprios é a base para o sucesso no processo
de fabricação, uma vez que esse processo é artesanal.
Os produtos
Rapadura: A
rapadura é um produto rico em vitaminas, ferro e flúor, além de possuir
um elevado teor energético. A guloseima teve sua origem nas Ilhas
Canárias, ilhas espanholas do Atlântico, e surgiu das crostas de açúcar
presas às paredes das tachas durante a fabricação de mel de engenho.
Açúcar Mascavo:
Para se obter a açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de
cristalização e o açúcar mascavo é obtido logo no início desse processo.
Esse açúcar não passa pelo processo de refinamento e, por isso, mantém
as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar.
O quadro abaixo mostra uma
comparação entre 100 g de açúcar mascavo e refinado.
|
100 g |
Açúcar
Mascavo |
Açúcar
Refinado |
|
Energia |
376 Kcal |
387 Kcal |
|
Cálcio |
1,0 mg |
85 mg |
|
Magnésio |
0 |
29 mg |
|
Fósforo |
2 mg |
22 mg |
|
Potássio |
2 mg |
346 mg |
Melado: O melado
é um liquido xaroposo obtido por meio da evaporação do caldo de cana ou
da rapadura e é considerado um alimento de grande importância em
determinadas regiões do país. Seu uso na alimentação difere nas regiões
do país, podendo ser consumido puro ou misturado a outros alimentos como
queijo, farinha, biscoitos, além de ser muito utilizado como ingrediente
na indústria de confeitaria, bebida, balas e outras.
O melado é também chamado mel de
engenho e corresponde ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo,
evaporado e concentrado até a consistência de xarope não cristalizável.
Preparação
Para se obter produtos de
qualidade é preciso se ter matéria-prima de qualidade também. Os
cuidados ao adquirir a cana são fundamentais. A melhor matéria-prima é
aquela que tem maior teor e pureza de açúcar.
O açúcar, a rapadura e o melado
são produzidos por meio da moagem da cana e por isso essa etapa deve ser
feita com bastante cuidado. Ao sair das moendas o caldo contém goma,
graxa e cera, além de corantes. Esse material deve ser retirado,
primeiramente, pelo aquecimento do mesmo, porém existem algumas
substâncias que necessitam de tratamento mais efetivo para tratamento
necessário até que chegue ao ponto de produção da rapadura, do melado e
do açúcar mascavo.
Após a preparação necessária,
encontra-se o “ponto”, que deve ser atingido com baixo aquecimento para
evitar a queima do caldo. O quadro abaixo mostra alguns cuidados que
devem ser observados durante a etapa de concentração do caldo de cana.
| A
cana deve estar sempre madura e recém cortada |
|
Efetuar a correção da acidez do caldo |
| A
limpeza deve ser eficiente em todas as fases de concentração
do caldo |
|
Manter sempre a higienização no ambiente de produção |
|
Manter uniformidade de distribuição de calor entre as tachas |
- Ponto para
rapadura: Ao se aproximar do ponto, o xarope se
transforma em melado com aspecto de borbulhamento. Nesse ponto
devem-se retirar amostras e colocá-las em vasilha com água fria
e, com os dedos, tenta-se formar uma bola, que quando for
formada representa o ponto certo. Rapadura mais macia, bola mais
mole. Outra maneira de conferir o ponto é deixar escorrer o
melado em um lençol. Fios finos e esvoaçantes com ligeiro vapor
formado, melado no ponto correto.
- Ponto para açúcar
mascavo: Os fios sobrenadantes do lençol sobre a água
fria, quando puxados à mão, não esticam, quebrando-se. A
amostragem em água fria, moldando-a com os dedos, forma uma rede
e, se atirada à parede, quebra-se como vidro.
- Ponto para o
melado: A melhor maneira de encontrar o ponto do melado
é medindo o Brix do mesmo. Quanto maior o Brix, mais longo é o
seu período de validade, porém, menor o seu rendimento.
Descarga, moldagem e
armazenamento
Rapadura:
Depois de obter o ponto, a massa deve ser imediatamente transferida
para coxos de madeira até resfriar. Nesse local, a massa deve ser
mexida constantemente até resfriar. O ponto da moldagem nas formas
se dá quando a massa estiver brilhante, mais clara e espessa. O
produto deve permanecer em formas até o seu endurecimento (o que
leva entre 20 e 60 minutos). Após a retirada, é recomendável deixar
a rapadura em local arejado por 24 horas para completar o
endurecimento. Ela deve ser embalada individualmente em papel
manteiga.
Para o armazenamento é preciso
prevenir que a rapadura não mele. Para isso, além das prevenções
durante a preparação é preciso armazená-la em local seco e evitar a
formação de blocos compactos. O depósito deve ter paredes grossas e
janelas bem vedadas, laje e telha de barro como cobertura. A
construção deve ser próxima à fábrica.
Açúcar mascavo:
Após a obtenção do ponto, o xarope deve ser removido como a rapadura
para ser resfriado. A massa deve ser batida em todos os sentidos até
transformar-se em açúcar. Se o produtor mesmo for responsável pela
embalagem, com sua própria marca, ele será muito beneficiado
comercialmente. Observar as tendências do mercado é muito
importante. Por exemplo, comercializar o produto em cubinhos
compactados é uma forma de atrair clientes como donos de
restaurantes, transportes aéreos e cafés. O processo de estocagem é
semelhante ao da rapadura.
Melado: As
operações com o melado estão ligadas à maneira como ele vai ser
embalado. Se a embalagem for de vidro, o melado é resfriado na
própria taxa e depois colocado na embalagem, hermeticamente fechada,
e, de boca para baixo, é submetida a jatos de água fria. No caso do
sachê, o produto deve ser resfriado antes de acondicionado.
Fonte:
Portal Emprego & Renda (Série Como Fazer)
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